老味道——蟹粉

百度詞條曰：“蟹粉，蟹粉即是用蟹拆下來的肉，佐以配料煮成的食物，它可與很多其他食物搭配。

如上海菜里面的蟹粉小籠包，蟹粉煮豆腐、蟹粉燜柚皮、蟹粉扒菜等。每年入秋都是大閘蟹、毛蟹、膏蟹的成熟時節(jié)”。從上面的文字來看，對也不對，對的是：蟹拆肉，佐以配料煮成的食物，不完全對的是：蟹拆肉加熟豬板油、蔥白、姜末鹽等炒熬去部份水分，制成便于保存、便于選用的綜合蟹肉。蟹粉在各地稱謂也不相同，如蟹油、蟹肉、蟹黃、蟹粉。對此，在烹飪業(yè)界的理解是，螃蟹上市季節(jié)，蟹蒸熟后，整蟹拆出的肉，統(tǒng)稱蟹粉。春夏不是螃蟹上市的季節(jié)，經(jīng)加油炒過保存冷凍的蟹肉，也稱為蟹粉。

膏蟹一類，也可挖蟹粉，但本質(zhì)上的理解就不一樣了，關(guān)健是蟹的種類和口味與烹飪后出品口味，差別非常之遠(yuǎn)。

如名貴的大菜：蟹粉扒魚翅、蟹粉扒魚肚、蟹粉扒遼參、蟹粉獅子頭等。

中檔略上的菜肴：蟹粉燴鴿蛋、蟹粉燴蹄筋、蟹粉豆腐、蟹粉蝦仁等。

還有的地方菜：蟹粉燴粉皮、蟹粉菜心、蟹粉年糕、蟹粉魚丸、蟹粉魚線等。

其它類：蟹粉羹、粥，蟹粉湯包、餛飩等(肉餡中加入蟹粉)。蟹粉炒飯、蓋澆面之類也有。

河蟹蟹粉特點是獨特之鮮，有蟹黃、蟹膏、蟹身肉、鉗(鰲)肉、腿肉之分，其中，鉗肉白如雪、膏如玉、黃如琥珀，無它替代。活膏蟹也可取蟹粉，大多是僅以膏為主，腿肉極少，螯肉形整，一般廚者并不舍得將其斬細(xì)，雖然鮮嫩，但好象并不如其他淡水類產(chǎn)品的品質(zhì)。

選蟹

挖蟹粉的蟹，以蘇北鹽城阜寧、射陽產(chǎn)的活小蟹為主，出黃出肉率高，大約在百分之二十八左右，有人認(rèn)為，螃蟹越大，出肉率越高，其實并不然。為什么選蘇北小蟹呢(一斤六七只上下)，因為那里近鄰黃海，水質(zhì)中有咸咸的成分，不像蘇南的地區(qū)偏堿的水質(zhì)，成就了蘇南大閘蟹的甜味。

蟹粉保管

剛挖出的蟹粉摻進(jìn)肉餡中，鮮味足，要求現(xiàn)挖現(xiàn)用，超過六小時，味減二分，如入冰箱結(jié)過冰，那味就減一半，放冰箱三天，腥味也就蓋過鮮味了。

蟹粉的使用技巧

蟹粉用于菜肴，多是輔料的量，主料的味，因此在選用上，要合理的借味、出味、保味和去味。

a:借味，清炒蟹粉中，單一味不稀奇，要借蔥油、姜味、雞鮮、豬油油潤、胡椒是刺激轉(zhuǎn)移目標(biāo)、出鍋瀝幾滴醋是去腥增香，這就是借味。

b:出味，蟹粉扒魚翅中，魚翅無味，靠蟹的味道來出味，使之出彩。即去凈魚翅的腥氣，以火腿、雞汁、干貝的湯汁豐富魚翅入味，這樣，蟹粉經(jīng)炒、出香，所有味的圍繞魚翅，也就達(dá)到出味目標(biāo)。

c:保味，盡量減少湯的用量，湯多一口，味淡一分，在主配料比例上，力求選擇新鮮無其不良?xì)馕兜闹鞑摹?/span>

d:去味，蟹粉菜中，與蝦仁、雪魚、帶子配伍，有錦上添花的效果，若與白菜、豆腐、菌類、禽類相配，要盡量除盡主料的不合宜的味道，如豆腐要多次開水泡去豆腐味，白菜用雞汁蒸，擠出原有的淡味，保留其芳香，如果蟹粉量過少，可以把不需要的主料味，通過蒸、燙、漂后入味的行式，先盛裝碟，中，然后澆上蟹粉味汁芡，同樣效果也很好。

史書記載：唐、宋、元、明、清，歷朝都有詩人為蟹詠詩。唐代詩人皮日休有曰：'海龍王處也橫行’，明代徐文長有詩：“紅綠碟文窖，姜橙搗末高。雙鰲高雪挺，百味失風(fēng)騷”。在秋風(fēng)送爽、菊花盛開之時，大自然賜于人類的美味，在每年的農(nóng)歷九月上旬登場，在品嘗多種口味的蟹肉之時，在月光之下，燙一壺黃酒，持螯賞秋，感覺一下，幸福就在此刻，美味就在舌尖。

蟹粉是脫了殼的蟹肉，犧牲了自己，粉身碎骨，奉獻(xiàn)給人類一味驚奇的難忘

作為食者，感恩于盛世，有了美味的分享，作為廚者，對蟹粉們負(fù)責(zé)，使我們的蟹粉出品，名符其實的永遠(yuǎn)享有味中之王的桂冠。